Giorgio Zanatta, gelatiere artigianale pluripremiato a livello nazionale ed internazionale
Il consumo di gelato, che in Italia vanta una tradizione antica ed un’immagine esportata in tutto il mondo, si è destagionalizzato da tempo, anche se ovviamente le punte massime rimangono tra la primavera e l’estate.E' un alimento completo, consigliato anche da nutrizionisti in caso di inappetenza, inoltre piace praticamente a tutti, da zero a cento anni. Ognuno poi sceglie i gusti che preferisce o ne sperimenta dei nuovi, l'offerta è talmente vasta da accontentare chiunque.
Per le festività di fine anno famiglie e locali lo propongono spesso in pranzi e cenoni, sono un dessert tra i più gettonati, con preferenza in questi casi ai gusti "classici" tipo panna, crema, nocciola, cioccolato o alla frutta.
Si incrementa sempre più il numero delle gelaterie e la “nuova frontiera” risulta ormai essere l’apertura nei centri commerciali, dove è grande l’affluenza di pubblico, il più delle volte composto da nuclei familiari con bambini al seguito, il target che rimane di riferimento per il settore,
Ma tutte queste gelaterie si possono davvero definire “artigianali”? La differenza sostanziale sta nelle materie prime utilizzate, nella loro tracciabilità e nel fatto che l’autentico artigiano gelatiere non utilizza abitualmente “semilavorati”.
Per intenderci, non è che nelle gelaterie che utilizzano questi preparati industriali, oggi spesso facenti parte di catene in franchising o simili, il gelato non sia corretto dal punto di vista organolettico, è semplicemente “diverso” a livello gustativo.
Un esempio tra i tanti, citando due gusti in cima alle preferenze del pubblico come nocciola e pistacchio: un conto è un gelato la cui preparazione è dichiarata con i pistacchi siciliani di Bronte e dintorni e con le Nocciole Piemonte IGP, che sono al vertice qualitativo ed inimitabili per gusto e profumi, altro è l’utilizzo di semilavorati prodotti con pistacchi e nocciole provenienti dall’estero o da altre regioni italiane che, notoriamente, non sono la stessa cosa per gusto e profumi.
Come per tutto il comparto alimentare. c’è poi da porre massima attenzione ai prezzi di vendita. Se sono troppo bassi viene da sospettare seriamente, specie parlando di produzione che si definisce “artigianale”, che gli ingredienti utilizzati non siano i migliori sul mercato.
Chi ha assaggiato un gelato o sorbetto fatto con frutta “vera” afferra sicuramente meglio il concetto sopra espresso.
Diffidare anche da gelati con colori troppo "accesi", attirano forse di più l'attenzione dei consumatori, ma spesso per ottenere queste tinte forti si utilizzano coloranti.
Giorgio Zanatta, “Maestro gelatiere” nato a Treviso nel 1968, è arrivato ad Asti nel 1999 dove ancora risiede. Il suo curriculum lo pone ai vertici della categoria e lo ha visto premiato in prestigiosi concorsi nazionali ed internazionali. E’ stato membro, tra l’altro, dell’Accademia della Gelateria Italiana e dell’Unione Maestri Gelatieri Artigiani. A livello locale è presidente provinciale del CNA alimentari di Asti.
Dal 2007 fa parte del gruppo di lavoro del Maestro Gelatiere internazionale Pino Scaringella, che opera in Italia e all’estero. Fa anche parte del team formativo dei ragazzi Down del progetto “Albergo Etico” di Asti.
Lo abbiamo incontrato alla Gelateria Veneta di Piazzetta Italia ad Asti, aperta fino all’Epifania e poi da aprile a settembre, dove svolge attività di consulente.
Ci ha descritto con dovizia di particolari le caratteristiche peculiari per distinguere un gelato artigianale di qualità che abbiamo già ricordato per sommi capi e poi ha parlato della sua attività di insegnante nei corsi specialistici, che gli consente di svolgere il proprio lavoro divertendosi, creando un team capace di dare il meglio.
In questo settore la creatività è importante?
“Certo, ma come ho fatto e continuo a fare occorre lavorare sempre sulla propria crescita professionale, puntando sull’eccellenza, ponendosi sempre in discussione senza vergogna. Ho frequentato negli anni importanti corsi di perfezionamento in Italia ed all’estero e non si ha mai finito d’imparare.
La formazione è dunque consigliabile?
Direi che è fondamentale, ad esempio occorre imparare perfettamente la “bilanciatura” della ricetta per ottenere un gelato di qualità elevata, sapendo valutare l’esatta percentuale dei componenti. Si migliora con l’esperienza pratica, ma occorrono comunque basi solide di insegnamento, come in qualsiasi campo.
Qual è il rapporto di un gelatiere artigianale col territorio in cui opera?
Per me è sempre stato importante e fonte di ispirazione. Nel gennaio del 2000 mi sono classificato primo al Concorso Gelato del Millennio, nell’ambito del Salone Internazionale della Gelateria (SIGEP) di Rimini, con il “Sorbetto al Moscato d’Asti”. Una mia creazione che ho anche brevettato come ricetta, ma che poi continua ad essere copiata, anche se in fin dei conti solo le cose migliori vengono imitate. Spesso ho anche creato gelati legati ad altri vini astigiani e sono stato premiato per il gelato al gianduja che è un po’ il simbolo della cioccolateria subalpina”.
Ma il consumatore è in grado di distinguere la qualità di un gelato artigianale autentico rispetto alle produzioni semi-industriali o industriali?
Occorre lavorare sull’educazione al gusto del consumatore e per questo organizziamo anche degustazioni nelle scuole, partendo dai bambini che devono essere abituati fin da piccoli ad apprezzare le differenze . Poi in occasione di Fiere e Saloni internazionali e nazionali, compresi quelli aperti all’alimentare in genere e non solo alla gelateria, molte degustazioni servono a fare apprezzare il vero gelato artigianale ad un pubblico di interessati di tutte le età.
Ed a proposito di differenze, abbiamo assaggiato a fine incontro con Zanatta qualche cucchiaino di gelato alla nocciola, pistacchio e cioccolato…..la qualità superiore dovuta all’accurata scelta delle materie prime e lavorazione accurata si apprezza immediatamente al palato.....
Per saperne di più: www.maestrigelatieri.it
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