Dibattiti, show-cooking funzionali, degustazioni guidate di oli, aceti e olive, analisi economiche e trend di mercato, accanto a momenti di cinema, danza, mostre e un salotto letterario. Tutto ruota intorno all'olio, preziosa e pregiata risorsa del nostro patrimonio alimentare. A Olio Officina Festival, con la regia di Luigi Caricato, uno spaccato a tutto tondo intorno al comparto oleario italiano e al mondo dei condimenti, con uno sguardo rivolto anche al di fuori dei nostri confini, con la Repubblica di Malta Paese d’Onore dell’edizione 2016
Dal 21 al 23 gennaio 2016 torna a Milano Olio Officina Festival, la tre giorni dedicata all'olio e ai condimenti, manifestazione ideata e diretta da Luigi Caricato, oleologo, giornalista e scrittore.
Giunta alla quinta edizione, Olio Officina Festival si svolge al Palazzo delle Stelline in Corso Magenta 61 a Milano, dove nelle sale del palazzo e tra chiostri e grandi vetrate si sviluppa un percorso di degustazioni, conferenze, mostre, spettacoli e show-cooking con gli occhi rivolti al futuro, nel nome di una nuova avanguardia e in piena sintonia con il tema portante del 2016.
Diverse le novità a partire dal nome, Olio Officina Festival, che da quest’anno lascia da parte la parola "food", fin troppo abusata, per polarizzare l'attenzione sull'olio, un prodotto antico di almeno sei millenni e sul quale c'è tuttavia ancora spazio per l'innovazione.
“Tutta l’attenzione è rivolta all’olio del futuro – precisa Luigi Caricato – e non al futuro dell’olio. E’ necessario rompere gli schemi e aprire nuove porte a un prodotto che non è più da intendersi come una commodity, come purtroppo è avvenuto negli ultimi anni, ma quale diretta espressione di cultura, gusto, storia e tecnologia, da considerare fonte di ricchezza materiale e spirituale per tutti i popoli che ne sono coinvolti”.
E avanguardia, così come era intesa dai movimenti artistici e letterari del Novecento, capaci di esprimere nelle loro opere audacia e apportare nuove interpretazioni, è la parola chiave di questa quinta edizione, tutta improntata sull'innovazione: per un mondo dell'olio che guardi avanti senza paura, accettando nuove sfide e, con le salde radici che pure affondano nella tradizione, si dimostri capace di evolversi superando molti luoghi comuni e modelli di business ormai desueti.
“Essere all’avanguardia – prosegue Caricato – ritengo sia oggi fondamentale, soprattutto in un mondo come quello dell’olio che appare ancora chiuso e in diversi casi perfino immobile. Essere all’avanguardia è anche un modo per poter essere davanti a tutti, arrivando prima di tutti, assumendo, così, anche una funzione di guida. La tradizione per essere davvero efficace deve poter vivere di futuro”.
OLIO AL PLURALE
Sarà dato spazio anche al blending, ovvero alla sapiente arte di mescolare le diverse qualità degli oli, con tutte le peculiarità con cui questi si contraddistinguono. Una professionalità, peraltro tutta italiana, dove dimostriamo di essere maestri ampiamente riconosciuti nel mondo. Il blend, oltretutto, è un’operazione che viene effettuata anche con diversi altri prodotti, dal caffè al whisky, ed è da tempo considerato un intervento decisivo per personalizzare la qualità e renderla fruibile al consumatore soddisfacendo le esigenze di una qualità oggettiva con quella di una qualità soggettiva.
Nel laboratorio dedicato al blending, nella sala Zucchi, il pubblico può così realizzare un proprio personale blend, scegliendo tra i diversi campioni di olio di cui dispone e portando a casa il proprio olio, quello creato sulla base delle proprie preferenze di gusto e profumi.
C’è poi un focus sulla valorizzazione della piramide della qualità dell'olio, senza trascurare nulla, dall’olio di sansa di oliva all’olio di oliva, dall’olio vergine di oliva all'extra vergine, cercando di capire come mai l'olio di oliva vergine sia il grande assente dagli scaffali. Considerando inoltre che tutto ciò che si ricava dall'oliva è da ritenersi prezioso e utile per una sana dieta.
C’è inoltre un momento di riflessione per una sinergia tra vino e olio, da sempre "fratelli" ma con strade separate. Ora, insieme con l’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier, Olio Officina intende promuovere una sana cultura dell'olio con una serie di corsi di degustazione e formazione rivolti ai cultori del vino.
A Olio Officina Festival si parla anche, con Giovanni Lercker e Massimo Cocchi dell'Università di Bologna, di olio di palma, partendo da una riflessione su alcuni tipi di acidi grassi, sicuramente utili se assunti in quantità adeguate e ben calibrate, facendo inoltre chiarezza anche riguardo alla recente vicenda sulle carni rosse, a partire dalle posizioni estreme e fortemente critiche assunte dall'OMS e per tranquillizzare i consumatori spesso vittime di una confusione che regna sovrana intorno alla dinamiche dell’alimentazione.
ECONOMIA & DINTORNI
Per affrontare con sguardo lucido il futuro, è necessario fare chiarezza anche sul comparto oleario in Italia. Anche quest’anno ci sarà un'unità tematica incentrata sull’economia, allo scopo di indagare sullo stato di salute dell'olio, sulle produzioni di qualità e su importazioni, controlli e gli atti illeciti tanto propagandati ma di cui non si hanno effettivi riscontri. Interviene su un tema così delicato il direttore Generale della prevenzione e del contrasto alle frodi alimentari del Dipartimento ICQRF del Ministero delle Politiche Agricole, Oreste Gerini, con il presidente nazionale dell’AIS Antonello Maietta e Luigi Caricato.
Gli analisti Mauro Meloni e Massimo Occhinegro affrontano invece un tema altrettanto delicato e che fa molta paura, la competizione. L'Italia si è fermata e non produce più olio a sufficienza per soddisfare la richiesta interna, mentre poco più di 50 anni fa rappresentava il 30% della quota produttiva mondiale, oggi si attesta al 15%.
E, ovviamente, dopo i cruenti episodi che vedono gli organi dello Stato in contrasto tra loro, si affronterà anche il tema della Xyella fastidiosa, soprattutto ora, dopo la brutta vicenda giudiziaria ad essa legata con uno dei protagonisti, il professor Giovanni Martelli, insieme a Duccio Caccioni, agronomo e Luciano Capone, giornalista.
E poi ancora spazio ai flussi di mercato e alle tendenze di consumo, oltre che al tema della lotta allo spreco alimentare, che in Italia raggiunge il 42% in ambito domestico e il 14% nella ristorazione.
SCUOLA DI ASSAGGIO
Alla scuola di assaggio ritornano puntuali e molto apprezzati i Saggi Assaggi, masterclass di degustazioni guidate di oli in purezza - dagli extra vergini agli oli da seme nobili, considerando in particolare, per questi ultimi, le tipologie meno ricorrenti – o di oli abbinati a ricette finger oliocentriche, affiancate da novità come le degustazioni fuori dal bicchiere del Consorzio dell'Olio Dop Umbria, con l'olio umbro assaggiato su diversi pani, anch'essi umbri, e show-cooking funzionali, utili per capire i più diversi e variegati utilizzi degli oli e degli aceti balsamici in cucina.
Specifiche sedute di degustazione sono dedicate ai bambini, nasi sopraffini non ancora inquinati da giudizi preconcetti, con una proiezione video su come nasce l'olio.
C’è grande attesa per le attività guidate da alcuni affermati cuochi nello Spazio Olitalia, con Fabrizio Ferrari, chef Al Porticciolo 84 di Lecco e Maurizio Urso, chef de La Terrazza sul mare di Siracusa a cimentarsi con gli aceti, mentre la frittura è il regno di Pasquale Torrente del Ristorante Al Convento di Cetara. Ricette con l’olio extra vergine di oliva monocultivar Ogliarola e l’olio extra vergine di oliva Dop Colline di Romagna invece per i cuochi Massimiliano Mascia, chef del San Domenico di Imola, due stelle Michelin, e Roberto Carcangiu, presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Infine, a opera di Pietro Coricelli, si darà ampio risalto alla cucina crudista, con la performance di cinque chef affiancati da un nutrizionista e dalla campionessa mondiale di assaggio Marina Solinas. Si scopre così come con la parola avanguardia si intenda anche la ricerca dell’essenziale, l’olio del futuro come scoperta di ciò che vale.
OOF LIBRI - PAGINE DI GUSTO
L'edizione 2016 inaugura un evento nell'evento: OOF Libri - Pagine di Gusto, una nuova sezione interamente dedicata alla presentazione di pubblicazioni - manuali e saggi ma anche testi di narrativa, teatro e poesia - che affrontino il complesso e variegato mondo dell’alimentazione e dell'agricoltura a partire dalle singole materie prime alimentari.
Un vero e proprio "salotto letterario" allestito nei chiostri del Palazzo delle Stelline è a disposizione di chi voglia incontrare gli autori e far firmare la propria copia del libro, acquistabile alla Libreria del Festival.
Si parla anche di Design e immagine a Olio Officina Festival. Il designer Mauro Olivieri spiega la progettualità che sta dietro ad una confezione di olio: un'idea oltre al contenuto. Trovare la collocazione ideale dell'olio nella cucina fisica, spazio del convivio domestico, porta Mauro Olivieri, Ilaria Santomanco con Alessia Cipolla a parlare di composizione architettonica degli ambienti con riferimenti alla psicologia, all'antropometria e alle teorie del campo e del colore.
Ritorna infine la terza edizione di "Le forme dell'olio", il concorso indetto da olio Officina che premia packaging e abbigliaggio per stimolare le aziende a investire anche nella bellezza e funzionalità delle confezioni.
AREA ARTISTICA
Olio Officina Festival è anche "Condimenti per la mente" ed ecco pertanto l'area artistica che propone diversi spunti. Dalla conferenza/spettacolo "Ricomicio da Massimo" di Antonio Pascale la sera di giovedì 21 gennaio, omaggio al grande Massimo Troisi che ripercorre il suo rapporto con il cibo, alla performance "Ode all'olio" di Lara Guidetti e Marco De Meo in cui danza e video si fondono per tracciare un percorso visionario a tratti pittorico sabato 23 gennaio. Spazio anche al cinema giovedì 21 gennaio con "Mare d'argento", pellicola in difesa dell'ulivo albero simbolo del Mediterraneo, del regista Carlo Solito presente alla proiezione.
Lungo i chiostri si dipanano le mostre degli artisti del movimento culturale Arte Da Mangiare sul tema pane e olio; "Olio d'Artista": latte, lattine e bottiglie d'olio non ancora utilizzate reinterpretate da Francesco Sannicandro; "Segni e parole": incisioni di testi dell'avanguardia italiana a cura di Nicola Dal Falco. E poi Valerio Marini, autore delle cartoline e della creatività del Festival, con una insolita mostra a tema animali e olio di oliva e un'opera immaginifica del collettivo del Parco dei Paduli incentrata sull'ulivo, sorpreso da giochi di luci e ombre.
Per gli appassionati del collezionismo filatelico venerdì 22 e sabato 23 gennaio l'annullo filatelico di Poste italiane e Olio Officina Festival con due timbri dedicati alla cultura olearia e all'arte dell'assaggio.
Al centro dell’attenzione anche i cinque sensi, con la filosofa del linguaggio Rosalia Cavalieri, autrice che interviene su come si è evoluta l’arte dei sapori, dalla cucina del cotto alle avanguardie culinarie, per passare allo scrittore Aldo Nove, sul tema L’inafferrabilità del profumo e le sue millenarie forme, considerando il profumo del corpo dalle fragranze naturali agli artifizi dell’alcol, attraversando le storie di una vicenda millenaria e delle avventurose lotte tra il profumo “corporale” e quello “astratto”.
Luigi Caricato - Scrittore, oleologo, giornalista, è autore di diversi volumi dedicati all'olio extra vergine di oliva. Con "Olio Officina Festival", di cui è ideatore e direttore, si propone di sviluppare un laboratorio di idee aperto a tutti, incentrato sul rapporto tra sostanze grasse e altri alimenti, senza trascurare la cultura alta (e “altra” dal cibo e dai condimenti). Tra le sue più recenti pubblicazioni si segnalano Olio di lago, per Mondadori, Olio: crudo e cotto, per Tecniche Nuove, Libero Olio in libero Stato per Zona Franca e Atlante degli oli italiani per Mondadori. Nel corso del festival sarà presentato, fresco di stampa, l’Atlante degli oli italiani, edito da Mondadori. Dirige inoltre Olio Officina Magazine.
Olio Officina Festival – Condimenti per il palato & per la mente
Quinta edizione. Milano, 21-22-23 gennaio 2016
Orari: giovedi 17.00-21.30; venerdi e sabato 9-21.30
Palazzo delle Stelline, Corso Magenta 61, Milano
Ingresso: € 15/die; ragazzi fino a 13 anni e studenti universitari con tesserino ingresso gratuito
