La famiglia Ceretto
da anni affianca alla produzione vitivinicola l’attività dolciaria con Relanghe, bottega
dedicata alla valorizzazione della Nocciola Tonda Trilobata IGP.
Torroni, tartufi dolci e dragées le specialità tradizionali prodotte cui oggi
si aggiunge il cioccolato gianduja. Il progetto nasce dalla
collaborazione straordinaria tra l’esperienza del maître chocolatier Gabriele
Maiolani e l’attenzione unica di Relanghe nella selezione delle Nocciole
Piemonte I.G.P. con l’obiettivo di realizzare un cioccolato gianduja
sapientemente calibrato in modo da esaltare la lavorazione artigianale delle
migliori qualità di cacao combinata con l’eccellenza delle nocciole piemontesi.
Il nocciolo
è una pianta antica, forte e tenace che fin dall’antichità simboleggiava
benessere e felicità, spesso donato gli antichi romani come augurio di
gioia. Il frutto prelibato è presente nelle
Langhe da secoli, dove si è diffusa la pratica di usarlo come sostitutivo del
cioccolato perchè una volta tostato ha un sapore molto
armonioso e complesso che ricorda di cacao. L'invenzione del celebre
impasto al gianduia risale al 1806 ad opera di alcuni pasticceri
torinesi per fronteggiare il blocco voluto da Napoleone alle importazioni
dall’estero, in particolar modo quelle dalla Gran Bretagna e dalle sue colonie.
Il cacao era, quindi, diventato un bene di lusso, molto costoso e difficilmente
reperibile. I mastri cioccolatieri piemontesi dovettero quindi creare una pasta
di cioccolato che fosse di qualità ma riducendo la quota di cacao. Pensarono
subito alle nocciole, un prodotto locale, facilmente reperibile. Usarono le
nocciole prima tostate e poi tritate e le mescolarono alla massa di cacao dando
origine a un prodotto nuovo che ebbe subito un grande successo con il suo
inconfondibile gusto intenso ma delicato.
Oggi la
famiglia Ceretto celebra la Nocciola Piemonte IGP, varietà Tonda
Trilobata reinterpretando uno dei più classici e celebri sapori
piemontesi con il cioccolato gianduja Relanghe. L’incontro tra
l’eccellenza della materia prima, l’attenzione di un maestro esperto come
Maiolani e la cura verso la valorizzazione delle tipicità artigianali promosse
dalla famiglia Ceretto, rivelano caratteristiche uniche
di questo gianduja, un prodotto dal gusto pieno e deciso,
morbido, capace di esaltare la nocciola, protagonista assoluta di questa
specialità.
“Relanghe
nasce dalla passione di mio padre Bruno per i sapori autentici della nostra
terra. Nel 1993 assieme ad alcuni vigneti abbiamo acquistato dieci ettari di
noccioleti ad Albaretto della Torre – racconta Roberta Ceretto –
e con questa produzione che ci sembrava meravigliosa abbiamo iniziato a fare il
nostro torrone. Così nel 1994 fondiamo la bottega dolciaria Relanghe
(dal nome di una collina), che nel 2010 si insedia nello stabilimento di
Castellinaldo (CN), là dove veniva vinificato il Blangé, proprio in mezzo alle
vigne di Arneis. Abbiamo applicato la nostra
esperienza di vignaioli alla lavorazione delle nocciole”.
Infatti tutte le nocciole IGP arrivano dagli ottanta ettari di
proprietà della famiglia e da altri conferitori delle Langhe: tutte cresciute
in Piemonte, tutte Tonda Gentile, tutte bio. Ogni anno, appena raccolte, vengono
portate in azienda (tra i 13000 e i 15000 quintali di merce) ed entrano in una
stanza interamente occupata da uno sgusciatore. Questo macchinario complesso
divide le nocciole in calibri da 14 a 20 millimetri, ne spacca i gusci, ne
estrae i frutti che devono pesare il 46/48% del lordo. I frutti passano alla
fase più delicata: la tostatura. Ci sono tre tipi di tostatura: media,
forte ed extra. La temperatura è sempre 140 gradi, ma il tempo aumenta da 40 a
50 fino a 60 minuti. La tostatura determina la gran parte
del gusto dei prodotti, partendo dal torrone fino alla gianduja
realizzata con l’intenzione di avere un prodotto composto al 100% da Nocciole
Piemonte IGP, sapientemente lavorate e calibrate per
sprigionare un sapore inimitabile una volta combinate con il cacao.
“Volevamo creare un gianduiotto straordinario dove ci fosse il miglior
cioccolato e la migliore nocciola.” Conclude Roberta Ceretto.
Il cioccolato
gianduja Relanghe ha richiesto due anni di ricerca e lavoro con l'esperto
maestro cioccolataio Gabriele Maiolani. Specialità il gianduiotto
realizzato con un macchinario che risale al 1919, che è stato modificato
installandoci un motore, una cinghia e un volano. Anche per questo la
grammatura del gianduiotto è particolare: 7 grammi, al posto dei 10 di quelli
industriali, poi ridotti a 5, già da 20 anni. Originale
persino nella forma, ottenuta a mano e non grazie a degli
stampi. Il gianduja Relanghe, inoltre, è l’unico sul mercato ad avere la
nocciola come primo ingrediente in etichetta, al posto dello zucchero. Si
presenta in due versioni: l’incarto oro-rosa indica il
gianduiotto dal gusto più “comune”. Quello blu, omaggio a Torino, è il vero
tributo alla tradizione: “senza latte”, esalta texture e intensità del cacao
mono origine.
GABRIELE MAIOLANI
Gabriele Maiolani,
con studi di impostazione francese e tanti anni di pratica accanto a
grandi maestri cioccolatieri, realizza nel 2004 il suo sogno di dar vita a un
proprio laboratorio artigianale - Odilla Chocolat - dove combina tecnica
francese a tradizione dolciaria torinese. Rinomate sono le praline con taglio a
chitarra, lunga e complessa tecnica d’oltralpe che esalta il morbido ripieno.
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