Walter e Roberto Ferretto tra la migliore tradizione
gastronomica locale e uno sguardo sempre
proiettato al futuro della cucina
d'autore, guidano un ristorante premiato da 28 anni consecutivi con la Stella Michelin
Il
cascinalenuovo, celebre ristorante di Isola d’Asti
compie 50 anni. E i fratelli Walter
e Roberto Ferretto (nella foto
sopra) hanno spento le cinquanta
candeline del locale. 50 anni di continuo successo, parallelo alla crescita di una
famiglia con una storia che inizia negli anni Cinquanta, quando i Ferretto già avevano
un ristorante nel centro di Asti: l’Antico Paradiso.
Li conosco personalmente da molti anni i fratelli Ferretto ed ho sempre
apprezzato la loro grande professionalità, unita alla creatività ed idee e proposte
sempre a passo con i tempi, che sono alla base della ristorazione di qualità e accompagnano il loro successo, destinato a protrarsi ancora per molti anni.
E fu proprio la nonna a spingere Walter a ‘fare altro’, a
cominciare dagli studi: non l’alberghiero, ma ragioneria.
Invece poi Walter non resiste alla tradizione di famiglia e
torna a quello che già era divenuto Il Cascinale: che dal ’68 all’85 è un
locale che fa grandi numeri, posizionato proprio sulla Statale per Asti, con
tanto di bar e discoteca.
Nel 1985 Walter e Roberto trasformano Il Cascinale ne ll cascinalenuovo.
Walter è in cucina, Roberto sommelier e maître di sala. “Sono autodidatta - ricorda Walter
Ferretto – e ho iniziato questo lavoro
relativamente tardi, a 25 anni. Decisivi,
nella mia carriera e per il mio apprendimento ‘sul campo’, sono stati gli
incontri con Angelo Gaja e con Giacomo Bologna, soprattutto con il secondo. Con
Bologna ho girato, ho provato, ho assaggiato: lui mi ha mostrato come negli
anni 80 – 90 si stava evolvendo la cucina, a partire dai piatti di Gualtiero
Marchesi”.
Il piatto – icona dello chef è la Millefoglie di lingua di vitello, foie gras e dadini di
gelatina al Porto. “Trent’anni fa – spiega – era un
azzardo proporla, specie in un ristorante in cui si era tenuti a presentare, magari in maniera più ‘elegante’ ed
elaborata, i piatti del territorio.
Fu il
critico gastronomico Davide Paolini
(che nel suo Gastronauta definisce la Millefoglie ‘un piatto senza età, al contempo raffinato e goloso, presentato in forma degna di un corso di design’) a convincermi a metterlo in carta, e così fu. Da allora è
una proposta fissa tra gli antipasti, ‘il’ classico de Ilcascinalenuovo: molti clienti vengono da noi apposta per la
Millefoglie”.
Il Presente
IL CASCINALENUOVO*, ristorante stella Michelin da ben 28 anni, rappresenta tradizione e innovazione in grado di fondersi in una proposta gastronomica che sa coniugare la grande cucina piemontese con i profumi e
i sapori provenienti da ogni angolo del mondo
Una cucina, quella dei Ferretto, dalla matrice classica
che pone l’accento sulle materie prime. Grazie alla sapienza dello
chef Walter, la genuinità e stagionalità dei prodotti dell’orto di famiglia e
dei piccoli e grandi produttori locali si mixano e si intessono ad aromi
inconsueti dalla provenienza orientale dando luogo ad alchimie armoniose a cavallo
tra continenti e culture diverse. “Questa felice commistione – dice
lo chef – è dovuta non solo ai miei viaggi e collaborazioni dalle Maldive agli
Stati Uniti, ma anche al ‘tocco’ che apportano ai piatti i ragazzi che
arrivano da noi dalle Filippine o dal Giappone”. Oltre ad un’ampia sala,
attiguo al ristorante uno spazio esterno permette di trascorrere
le serate durante il periodo estivo.
 |
| Aggiungi didascalia |
La proposta gastronomica de Il cascinalenuovo è completata dall’Altrocascinale, bistrot estivo all’aperto con un servizio e una cucina più
informale, che mette l’accento sul gusto e sulla qualità delle materie prime,
punto d’incontro anche per aperitivi a bordo piscina con finger food e bollicine,
ed è inoltre un locale ispirato alle nuove tendenze, dove gustare tra l'altro pizze gourmet e focacce farcite.
Ristorante Il cascinalenuovo - Chef Walter Ferretto
Strada Statale 231, Asti / Alba n.15, Isola d'Asti (AT)
Tel. +39 3355375039 - +39 0141 958166
Il Futuro
E’ sicuramente rappresentato dal progetto I Tre Chef, “nato – spiega Walter Ferretto – con Fulvio Siccardi e Diego Pattarino (nella foto) nel novembre scorso”. Sia Siccardi che Pattarino hanno in
passato lavorato nella cucina di Walter: insieme a lui oggi hanno
creato un laboratorio, Albagnulot (il nome è un omaggio alla grande tradizione culinaria delle
Langhe e gioca sulla notorietà internazionale della città di Alba),
per la produzione di pasta fresca artigianale con il tocco di creatività
dei grandi chef: il formato – simbolo “che - dice Ferretto - abbiamo già
brevettato, è il
Quadrifoglio delle Langhe, con ripieno di carne o di verdure. Poi ricette esclusive,
con ripieni che sono vere e proprie riduzioni di piatti gourmet, come il maiale bbq, i ravioli con liquido di pesto, il ripieno
con riso e galletto alle spezie del Maghreb, il ripieno con polpo, pomodorini e
capperi …fino al Bella Napoli, con pomodoro, basilico e mozzarella. La pasta a marchio I Tre Chef verrà distribuita dapprima in Italia (con target la ristorazione di fascia
medio – alta) e poi negli USA, partendo da Miami. Ma, conclude Ferretto “la
produzione del laboratorio Albagnulot non si fermerà qui: abbiamo già in mente
una linea di biscotti, una di confetture…e anche di lanciare i Tre Chef come catering stellato”.
I Tre Chef
Strada Statale Asti-Alba, 18
14057 Isola d’Asti (AT)
+39 335 6821878 te+39 335 6821878
Eacebook itrechef/
Instagram @itrechef
Nessun commento:
Posta un commento