Quell'aglio molto speciale, più digeribile ed a prova di bacio

 

L’Aglione della Valdichiana è un raro prodotto orticolo toscano, degno di  scoperta per le sue particolari proprietà organolettiche, il sapore dolciastro e l’alta digeribilità,  non contenendo  allina

L'amico Roberto Campagna di Arezzo, grande esperto di libri antichi, ma anche raffinato gourmet, mi ha inviato qualche mese fa,  una gigantesca "testa" di questo aglio che non conoscevo, dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati,  con un piacevole profumo piccante, molto più delicato e meno "invasivo" e persistente di quello delle varie tipologie di aglio tradizionale.

L'ho utilizzato in cucina in vari modi, dalla preparazione di sughi, all'abbinamento alla carne cruda battuta al coltello, ad una mini "bagna cauda" e in tutti i casi è stata una sorpresa piacevole sotto tutti i punti di vista.

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A PROPOSITO DI "BAGNA CAUDA" e altri piatti storici piemontesi che hanno (o avevano) l'aglio come ingrediente base

Negli ultimi anni ha preso piede in Piemonte ed altrove una sorta di rifiuto dell'aglio nei suoi antichi utilizzi che, non dimentichiamolo, oltre a rendere gustosi piatti altrimenti tendenti all'insipido, avevano anche una notevole funzione antibatterica,

Molti  oggi si dichiarano  "allergici" all'aglio ed ai suoi effetti collaterali dall'alito "pesante" alla digestione difficile.

La ristorazione si è subito adeguata e così ha fatto la sua comparsa, prima la carne cruda alla piemontese privata del medesimo storico ingrediente, ora praticamente sparito nell'offerta di questo piatto.

Più di recente ecco la comparsa della "bagna cauda senz'aglio" che, va subito precisato, BAGNA CAUDA NON E'  ma un semplice intingolo per le verdure di stagione, da scaldare  e con ingredienti  olio d'oliva (si spera di qualità) e acciughe.....anche il "Pesto" genovese che nell'aglio aveva un ingrediente basilare,  ha una versione  che ne è priva sempre più diffusa, Entrambe queste prelibatezze che arrivano dalla storia  gastronomica molto antica  di Piemonte e Liguria dovrebbero a mio avviso chiamarsi in altro modo, anche per non trarre in inganno il consumatore, ma mi rendo conto che ormai è una battaglia di retroguardia.....questa avversione preconcetta per l'aglio sta  privando le tavole anche dello storico "bagnetto alla piemontese" a base di prezzemolo, aglio, olio e acciughe, che era l'ideale accompagnamento in particolare del bollito misto.

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Tornando all'aglione  presenta colore bianco tendente all’avorio con forma quasi sferica leggermente schiacciato ai poli, al suo interno di norma sei bulbilli che si presentano separati e di grandi dimensioni. Questo tipo di aglio può raggiungere anche il peso di 800 grammi. L’Aglione della Valdichiana è una pianta utilizzata nella tradizionale cucina toscana, in particolare della Valdichiana e dintorni e per un  primo piatto  molto tipico  come i "pici all'aglione". A fianco ho inserito una foto tratta dal web che con il paragone della mano che lo regge da l'idea precisa della sua dimensione extralarge.

Attualmente viene coltivato nelle campagne, nate a seguito della bonifica, della Valdichiana dove vi sono terreni caratterizzati da alta fertilità e caratteristiche pedologiche adatte a questo tipo di coltura. Il territorio interessato alla produzione ricade nell'area di questi  comuni: Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano, Sarteano, Cetona, Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, , Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino ed Arezzo.

 

 

LA DENOMINAZIONE

Per evitare l'estinzione di questo prodotto davvero  particolare e per sottolinearne il forte legame con il territorio di origine, i pochi produttori rimasti, a seguito anche dell'inserimento dell'Aglione nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food hanno  recentemente fondato un'associazione sul cui sito www.aglionevaldichiana.net  

gli interessati possono trovare tutte le informazioni dettagliate e l'elenco dei produttori dai quali è possibile trovarlo.